Mattia Pastori: l’eleganza della mixology
Dalle esperienze nell’hotellerie di lusso alla consulenza per i grandi brand: un percorso che racconta l’evoluzione della figura del bartender oggi come professionista nel settore beverage.
Eleganza, empatia ed essenzialità. Sono questi i concetti chiave che compongono l’approccio al mondo della mixology di Mattia Pastori.
Classe 1984, origini pavesi e curriculum a 5 stelle: le esperienze internazionali e l’incontro con personalità chiave della mixology hanno permesso a Mattia di formarsi in modo completo e di costruire la figura di spicco che rappresenta oggi.
Non solo un bartender capace di interpretare al meglio le esigenze della propria clientela e creare drink signature raffinati e originali, ma anche un professionista in grado di supportare grandi brand nel mondo spirits, moda e alta cucina, grazie a una visione completa e un punto di osservazione privilegiato in fatto di gusti e tendenze.
La mixology e il concetto di ospitalità
Il percorso formativo dall’American Bar di Pavia alla grande hotellerie internazionale
Un percorso che parte dalla scuola alberghiera e dalla prima esperienza presso il Pozzo American Bar di Pavia per ampliarsi nella ricerca di esperienze oltre confine in Inghilterra, dove entra in contatto con l’appeal vivace di Londra, capitale all’avanguardia su nuovi concept e tendenze.
L’abilità tecnica, l’impronta originale e lo stile raffinato aprono a Mattia Pastori le porte dell’hotellerie di lusso: il suo curriculum si arricchisce dell’esperienze al Park Hyatt di Milano e San Diego (2007-2011), per proseguire poi sotto le insegne a 5 stelle di Armani Hotel (2011 – 2014) e del Madarin Oriental di Milano (2014-16). Una formazione che gli consente di sviluppare un elevato concetto di ospitalità e la capacità di interpretare al meglio le diverse esigenze della clientela, che caratterizzeranno in modo deciso il suo approccio al mondo del bartending.
“Lavorare in cocktail bar all’interno di strutture super lusso ha sicuramente modellato il mio modo di vivere questo settore. Qui la cura dei dettagli è maniacale e si punta a offrire uno standing sempre elevato e un’esperienza unica nel suo genere, che parte proprio dalla capacità di creare un dialogo con il cliente ed interpretare i suoi desideri. Un approccio che va oltre lo sfoggio di un’elevata tecnica o di una creatività fuori dagli schemi, e che oggi è entrato a far parte del mio dna.” racconta Mattia Pastori.
Altra tappa importante è l’esperienza del 2018 al Camparino in Galleria, indirizzo cult all’ombra della Madonnina dove Mattia porta tutta la sua creatività e originalità per rendere omaggio a un luogo simbolo della Milano da bere.
Profumo, essenzialità e grande tecnica: lo stile di Mattia Pastori.
Ricette fatte idealmente di tre ingredienti, massimo cinque nel caso di preparazioni molto particolari: Mattia Pastori non è il tipo di mixologist che ama composizioni troppo articolate sulla propria drink list. Una proposta da bere che punta sulla ricerca del perfetto intreccio tra pochi sapori da sublimare con eleganza attraverso la scelta della tecnica capace di esprimere al meglio ogni distillato, valorizzando in questo modo le caratteristiche dei diversi ingredienti proragonisti della ricetta.
“Nella creazione di un nuovo drink – racconta Mattia Pastori – cerco di costruire la sua storia concentrandomi su un solo ingrediente o su una tecnica. Ad esempio, in uno dei miei signature più famosi, il Negroni del Professore, il racconto si costruisce tutto attorno al concetto del fumo e alla tecnica dell’affumicatura che rappresenta il tratto distintivo della mia variante. – E continua – Se dovessi scegliere il cocktail che più di tutti mi rispecchia e che rappresenta la mia idea di miscelazione è il Martini Cocktail: elegante e semplice (solo 2 ingredienti) drink che richiede una grande tecnica, servito nel bicchiere di design più bello di tutti i tempi, la coppa Martini simbolo di mondanità e classe senza tempo.”
Tra i suoi drink signature più famosi si annovera anche il The Gentleman, grazie al quale Mattia si aggiudica il premio come Best Italian Bartender Diageo World Class nel 2013 (8° nel mondo). In questa ricetta la combinazione di soli 4 ingredienti (vino rosé, pompelmo rosa, vodka e sciroppo di zucchero) dà forma a un drink molto scenografico e colorato attraverso l’utilizzo di una delle sue tecniche preferite, la gasatura, realizzata con l’utilizzo del sifone che consente l’esibizione di una bel esercizio di gestualità in fase di preparazione e dove l’elemento chiave è rappresentato dall’aggiunta della CO2 che caratterizza il risultato finale.
Altro tratto distintivo dello stile Mattia Pastori è la ricerca sui profumi e lo studio della grammatica dei sapori. L’obiettivo è quello di regalare una nota extra al drink attraverso l’utilizzo di garnish come erbe aromatiche, scorze d’arancia e fiori freschi in grado di far esprimere al meglio gli ingredienti ed esaltarne gli aspetti olfattivi. Proseguendo su questo filone molto interessante è la possibilità di creare sapori nuovi attraverso l’accostamento di ingredienti insoliti, come il rosmarino, tipica erba mediterranea e un frutto tropicale dolce come l’ananas, che pur essendo materie prime agli antipodi unendosi danno vita a un gusto equilibrato e sorprendente.
